На главную МОИ НОВЫЕ КНИГИ, ВЭБИНАРЫ, КУРСЫ
Kurdyumov.ru Главные правила домашнего вина Написать письмо

 

МОИ НОВЫЕ Е-КНИГИ

Умный огород
Умный сад
Умный виноградник
Умный виноградник для всех
Умная бахча
Мастерство плодородия
Умная теплица
Защита вместо борьбы
Где купить мои книги?
Педагогическая опупема
Техника голодания
Как мы создаем избалованность, упрямство и беспомощность детей
Что нужно знать и делать, если вы хотите заиметь ребенка
Манипулирование и ассертивность
Стать музыкантом? - ЛЕГКО!
Штамбовая пирамида Л.Б. Танкевича
Випон - прорыв для теплиц
Стимуляторы нового поколения
Центры "Сияние"
Грин ПИКъ
Санэкс
Баковые смеси
Об испытании акваринов
Гуматы

Семена

Умная сеялка Болдарева
"Умная" рассада
"Умный" капельный полив
Гранулированные органические удобрения
Умные инструменты из Судогды
Полольник "Стриж"
Плоскорез Фокина
Комплексные удобрения для внекорневых подкормок
Агровертин (акарин) и фитоверм
Курс газоноведения
 

 

 

Главные правила домашнего вина

Вакханалия: вечер у соседей, на который тебя не пригласили.

В студенческие годы мы провели в дегустационном зале павильона виноделия ВДНХ достаточно времени, чтобы научиться испытывать удовольствие от разницы в букете и вкусе, делающей совсем непохожими друг на друга одинаковые с виду белые сухие вина Грузии или, допустим, сладкие темные вина Молдавии.

Иногда вина, сотворенные из одного сорта винограда, очень различались из-за нюансов в приготовлении. Тогда я уяснил одно: вино - это живой организм. Делать настоящие вина могут только настоящие мастера, столь же талантливые в своем искусстве, как и художники, которых мы считаем гениальными. Проникшись этим убеждением, я никогда не занимался изготовлением вина: хорошего все равно не получится, а "обычное" делать неохота - есть с чем сравнить. Мама, живя в Адлере, иногда делала немного вина и хотя соблюдала принятые правила, все бутылки получались разными, и редкая приближалась по чистоте вкуса к "Киндзмараули".

Теперь я вспоминаю время натуральных вин, как сказку. Сейчас покупные вина, за редким исключением, закрепляются спиртом, содержат красители и ароматизаторы, а натуральные слишком дороги. А среди домашних вин мне всего однажды за десять лет встретился достойный напиток. В основном же домашние вина или закисают, или содержат явные тона плесени и гнили. У нас так много винограда, и так мало умения делать вино! И я поговорил о вине с мастерами. Возможно, их советы помогут вам понять, в чем ваши ошибки, и научиться делать вина, достойные вашего стола.

В большие бокалы трудно разливать по "булькам" - это сбивает.

1. Увы, но перевисевший, побитый болезнями и гнилью, потрескавшийся, короче говоря бросовый виноград для вина не годится. Какой виноград - такое получится и вино! Одна загнившая кисть, попавшая в общую массу, непоправимо портит весь напиток. Как говорит Игорь Сергеевич Галкин, вино делается не из отходов, а из избытка - а это разные вещи! И если вы "переводите на вино" то, что осталось, то надо храбро осознать, что это не есть приготовление вина. Вино начинается с того, что вы делаете для него хорошие, качественные кусты и не обделяете их уходом.

2. САХАРИСТОСТЬ СОКА НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ МЕНЬШЕ 20% - иначе вино будет неустойчивым из-за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте хорошо вызревшим. Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200-400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.

3. СОРТА ДЛЯ ВИНА годятся только винные. Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия - самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными+ для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня - не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино?..

4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград. Она должна быть стерильной. А. М. Карасев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1-2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела - тара годится. Если нет - нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом+, и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе - кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.

5. Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок. Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый виноград не моют - нам нужны его дрожжи.

6. Казацкий, а также и грузинские способ - сбраживать давленный виноград в чанах или бочках вместе с мезгой. Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха - необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2-3 часа перемешивать мезгу с соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дрозофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.

7. СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бутылях или в баллонах. Они должны быть герметизированы гидрозатвором+ или резиновым шариком (перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен контачить с воздухом. И со светом тоже, иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной темноте.

Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара поменьше. В одной бутыли и маленькой таре - бродящий сок. Наполнять бутыль надо на 70%, иначе "маджари" вылезет через горлышко наружу. Бродить сок будет недели 2-3. Когда брожение утихнет (перчатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пузырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Лучше - отлить чистую часть через трубочку в пустую тару, а густоту выбросить.

8. Теперь получилось молодое сухое вино. В нем еще много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно наполнить им тару по пробку и месяц - два хранить в прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок. Однако такое вино нестабильно и может закисать - в нем спирта мало.

9. Чтобы придать вину стабильность, а также и по другим, более поэтическим соображениям, мы стараемся после первого брожения добавить сахар и сделать напиток покрепче. И тут из-за предвкушения возникают торопливость, суета и неаккуратность, что портит вино очень существенно, часто вплоть до заметного уменьшения в объеме.

Главное - кроме стерильности и абсолютной бескислородности процесса - вторичные брожения должны протекать не спеша. Вино - живое и зреет постепенно. Температура должна быть не выше 15-17° С. Сахара (как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо добавлять по 100 граммов на ведро, не больше. Вот тут и нужна маленькая тара с вином. Отбродило - слил чистое вино с осадка в пустую бутыль - и долил из маленькой тары, чтоб опять под пробку было. Сколько раз добавлять сахар? Пока вино бродить не перестанет. Это значит, спирта уже - оптимум.

10. Вот теперь можно хранить - вино стабильно. Можно не разливать, хранить прямо в бутылях, долив под пробку и закупорив герметично. Еще примерно год будет выпадать небольшой осадок. Раз в полгода вино надо с него сцеживать. И когда оно совсем очистится - это и будет вино, которое можно пить.

Ни в коем случае нельзя хранить вино возле всяких овощей, квашений и других продуктов, рядом с животными и птицей: оно, как и положено живому организму, впитывает в себя все посторонние запахи - даже через пробку: - и испортиться при этом может совершенно. У вина должен быть свой сухой, темный и прохладный чуланчик. По сути, своя комната.

Научившись делать удачное вино из винограда, можно пробовать и другие ягоды и фрукты. Можно также отдушивать первое брожение травами, сухофруктами, другими плодами. Но я знаю это только теоретически, в виде вкусовых воспоминаний. И вином вряд ли буду заниматься - нельзя объять необъятного, а на очереди у меня глубокое погружение в декоративное садоводство и дизайн. Так что - вы делайте, а я при случае попробую!

< Назад Далее >

Что такое умный виноградник
Черенкование под открытым небом
Комнатное черенкование по Радчевскому
Отводкование китайским способом
Посадка по Карасеву
Такое разное соседство
Самые главные азы
Виноград на шпалере
Виноград на беседке
Зимние предосторожности
Главные правила домашнего вина
Толковый словарик
Rambler's Top100 Использование материалов сайта в любых целях без согласования с правообладателями запрещено и будет преследоваться по Закону!
Copyright © 2000-2017